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Un huevo antes y después de freírlo

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Todos conocemos las diferencias al observar un huevo antes y después de freírlo. La clara que, antes de freírlo, era gelatinosa y transparente, pasa a ser opaca a la luz y con mayor consistencia.

El porqué de las diferencias de un huevo antes y después de freírlo

Los cambios descritos anteriormente ocurren porque al freír el huevo provocamos que se produzca el proceso biológico de desnaturalización de las proteínas de la clara del huevo. En este caso, de la ovoalbúmina, proteína que forma la clara del huevo. El agente que provoca esta desnaturalización es la temperatura, su incremento al freír. Las proteínas desnaturalizadas coagulan y dan el aspecto consistente y opaco a la clara.

Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización de las proteínas se trata de la pérdida de las estructuras de orden superior de éstas. Consiste en que los enlaces que mantienen el estado nativo de la proteína se rompen. Se pierden las estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria. Sin embargo, se mantienen los enlaces peptídicos entre los aminoácidos que constituyen la proteína. Se conserva la estructura primaria, y la proteína adopta una forma filamentosa.

Los enlaces que se ven afectados por la desnaturalización de las proteínas son todos aquellos que mantienen las estructuras superiores. Principalmente, afecta a:

  • Enlaces por puentes de hidrógeno que se da entre grupos peptídicos.
  • Las atracciones electrostáticas entre grupos con carga opuesta presentes en los radicales de los aminoácidos.
  • Los puentes de disulfuro entre los restos de cisteína.
  • Las atracciones hidrofóbicas y las fuerzas de Van der Waals que se hubieran podido producir entre los radicales de las cadenas laterales.

Existen varios agentes desnaturalizantes. Éstos pueden ser físicos, como el calor, como ocurre en el caso de freír el huevo. También pueden ser químicos, como son los detergentes, los disolventes orgánicos, sustancias que modifican el pH o la fuerza iónica.

Los efectos de la desnaturalización sobre las proteínas son varios:

  • Cambios en las propiedades hidrodinámicas
  • Disminuye su solubilidad
  • etc.

La renaturalización es el proceso por el que se recupera la estructura nativa de la proteína. Sucede en muchos casos tras la desnaturalización, aunque no en el caso de cuando freímos el huevo. Esto se debe a que es la estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración.

 

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