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Introducción
Los lípidos son un grupo de sustancias muy heterogéneas. Tienen una composición, estructura y funciones muy diversas. Pero todas estas sustancias tienen algo en común: no son solubles en agua. Aunque sí son solubles en acetona o benceno. Existen dos grandes grupos de lípidos: los lípidos saponificables y los insaponificables.
Lípidos saponificables
Los lípidos saponificables son los que contienen ácidos grasos en sus moléculas. Por tanto, pueden formar jabones. La reacción a través de la cual estos lípidos forman jabones se llama reacción de saponificación.
Una saponificación es una reacción en la que un éster en medio alcalino se hidroliza. Generalmente este medio alcalino son disoluciones de sosa caustica (NaOH) y de hidróxido de potasio (KOH). Se producirá una sal (estearato) y un alcohol. En la siguiente imagen tienes un ejemplo de reacción de saponificación:
El grupo de los lípidos saponificables engloba a los acilglicéridos, los céridos, los fosfolípidos y los esfingolípidos.
Acilglicéridos
Los acilglicéridos están formados por una glicerina y ácidos grasos. Estos componentes se unen mediante enlace tipo éster. Este enlace se produce por reacción entre el –OH de la glicerina y los grupos –COOH de los ácidos grasos. En la reacción de formación de los acilglicéridos se libera una molécula de agua. Esta reacción se llama esterificación. Según la cantidad de ácidos grasos que se unan a la glicerina, los ácidos grasos serán monoacilglicéridos, diacilglicéridos o triacilglicéridos (¡los triglicéridos!).
Los acilglicéridos se clasifican según el estado en el que se encuentren a temperatura ambiente. Los sebos son sólidos a temperatura ambiente y contienen ácidos grasos saturados. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y contienen ácidos grasos saturados e insaturados.
Las principales funciones de los acilglicéridos son:
- Reserva y combustible energéticos. Acumulan mucha energía en poco peso. La combustión de los acilglicéridos produce más del doble de energía que la de los hidratos de carbono. Los vegetales utilizan los glúcidos como reserva energética. Sin embargo, los animales utilizan los lípidos, pues contienen mucha más energía que los glúcidos en un mismo volumen. Así pueden desplazarse mejor.
- Sirven como aislantes térmicos. Conducen mal el calor. Muchos animales de las zonas frías tienen una gran capa de tejido constituida por lípidos.
- Son buenos amortiguadores mecánicos. Estos lípidos absorben bien la energía de los golpes. Por ello, son capaces de proteger estructuras.
Céridos
Los céridos (o ceras) son lípidos sólidos a temperatura ambiente. Se forman por la unión de un alcohol de cadena larga y un ácido graso.
Estas moléculas tienen una función protectora. En la naturaleza podemos encontrarlas tapizando hojas y frutos. También impiden la pérdida de agua de las hojas. Recubren el pelo, la piel o las plumas en los animales. Algunos insectos, como las abejas, utilizan las ceras como material de construcción.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son moléculas algo más complejas. En lugar de uno de los ácidos grasos, poseen una molécula que contiene fósforo y nitrógeno. Esta parte de la molécula es hidrófila, soluble en agua. Recuerda que los ácidos grasos no son solubles en agua. Así, podemos encontrar en los fosfolípidos una región polar, hidrófila (cabeza) y otra hidrófoba (cola). La cola es la parte de los ácidos grasos. Los fosfolípidos son moléculas ANFIPÁTICAS.
Cuando los fosfolípidos se encuentran en un medio acuoso, se disponen de tal manera que las cabezas hidrófilas están en contacto con el agua. Las colas hidrófobas se colocarán aisladas del agua. Esta es la razón por la que los fosfolípidos son componentes fundamentales de las membranas celulares. Los fosfolípidos se colocan en forma de bicapa lipídica. En esta bicapa, se sitúan las cabezas hidrófilas hacia los medios interno y externo de la célula (ambos contienen agua). Las colas hidrófobas se disponen hacia el interior de la bicapa, para no tener contacto con el agua. En siguiente imagen de la membrana celular vemos esta disposición.
Esfingolípidos
Los esfingolípidos están formados por una molécula denominada ceramida (ácido graso + esfingosina). Según la molécula que enlace con la ceramida, podemos encontrar fosfoesfingolípidos o glucoesfingolípidos.
Estas moléculas también son anfipáticas. Juegan un papel importante en la formación de membranas biológicas. Podemos encontrar algunos glucoesfingolípidos en la superficie de los glóbulos rojos de la sangre. También podemos encontrarlos en otras células, actuando como antígenos y constituyendo los grupos sanguíneos.
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