Grasas, aceites, ceras, caucho, colesterol, alcanfor… son todas sustancias que conoces, y muy distintas entre ellas. Pero tienen algo en común: no son solubles en agua. Aunque sí son solubles en otro tipo líquidos, como la acetona o el benceno. Todas ellas son lípidos.

Están formados por unos pocos bioelementos, carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden contener fósforo y nitrógeno.

Existen dos grandes grupos de lípidos. Por un lado, aquellos que contienen ácidos grasos entre sus componentes; por ejemplo, las grasas, los aceites y las ceras. A estos lípidos se les llama saponificables. ¿Por qué? Pues porque con una pequeña transformación química podemos “convertir en jabón” a los ácidos grasos.

El otro grupo lo forman los que derivan de otra molécula llamada isopreno. Algunos ejemplos de moléculas de este grupo son el colesterol y el caucho. A estos lípidos se les llama insaponificables. No contienen ácidos grasos, y  no podremos fabricar jabón con ellos.

Los lípidos es un grupo de sustancias muy heterogéneas, con composición, estructura y funciones muy diversas, pero todos tienen en común que:

  • No se disuelven en agua. Pueden formar estructuras denominadas micelas.
  • Sí se disuelven en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, aguarrás o acetona).
  • Flotan sobre ella, pues son menos densos que ella.
  • Son untosos al tacto.

Los lípidos más sencillos son los ácidos grasos

Los ácidos grasos están formados por cadenas de carbono que poseen un grupo carboxilo como grupo funcional (-COOH). El número de carbonos es par, entre 16 y 22 átomos. La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negativa en contacto con el agua, por lo que presenta carácter polar (hidrofílica). El resto de la molécula  es apolar (hidrófoba). Como la parte hidrófoba de los ácidos grasos es mucho más grande que la hidrofílica, la molécula no se disuelve en agua.

Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados

En los ácidos grasos saturados, los enlaces entre los carbonos son simples, permitiéndose la unión entre varias moléculas mediante fuerzas de Van der Waals. A temperatura ambiente podemos encontrarlos en estado sólido. Algunos ejemplos son:

  • Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
  • Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH

En los ácidos grasos insaturados, los carbonos se unen a través de enlaces dobles o triples. Las moléculas tienen más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals y a temperatura ambiente suelen encontrarse en estado líquido. Algunos ejemplos de ácidos grasos insaturados son:

  • Ácido oleico: CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
  • Ácido linoleico: CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

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